中嶋シェフは、パティシエとして「サーモンとほうれん草のレモンクリームパスタ」をデザートとして再構築することに挑戦しました。
燻製サーモンをジェラートに仕立て、塩味や旨味といった料理の要素をデザートとしてどう生かすかを追求。
さらに、サーモンの皮やディルの茎まで活用するなど、食材を余すことなく生かす「サステナブル・ガストロノミー」の考えも一皿に表現しました。
審査では、料理をデザートへと再構築する独創的な発想と、それを違和感なく一皿として成立させた完成度の高さが評価されました。

「ヒルトン東京お台場に入社する前からこのコンテストの存在を聞いており、過去の作品を見ながら、この4か月間どのようなメニューにするか考えてきました。
今回はパティシエとして、料理のパスタをデザートに再構築することに挑戦しました。
塩味や旨味の要素を、どうデザートとして生かすか、一皿と向き合い続けた4か月だったと思います。
支えてくれたメンバーへの感謝を大切にしながら、これからもさらに良い料理をつくれるよう努力していきたいです。」  

 

株式会社ホテルマネージメントジャパンでは、調理スタッフのスキル向上やモチベーションアップ、
グループ内の交流促進を目的に「メニューコンテスト」を開催しています。
第6回となる今回のテーマは「未来のエグゼクティブシェフが創造する至高の一品 ～未来のシグネチャーメニュー～」
各ホテルの予選を勝ち抜いた代表シェフ13名が集結し、指定の国産食材を取り入れながら、
未利用・希少食材に新たな価値を見いだす「サステナブル・ガストロノミー」に挑みました。

審査委員長に井本信一郎（同社コーポレートエグゼクティブシェフ）、特別審査員には米国歴代3大統領の公式晩餐会を指揮した山本秀正氏と「薪焼 銀座おのでら」料理長の寺田惠一氏を招聘。
「見た目」「味」「プレゼンテーション力」「ストーリー」「審査員独自の視点」の5項目から総合的に審査が行われました。

最優秀賞に輝いた、中嶋大樹シェフの「サーモンジェラート パスタの再構築」をはじめ、料理人の柔軟な発想と高い技術、食材への想いが込められた至高の一品が生み出されています。