新しい年だからこそ、大きく変えない

「お正月の料理は、毎年大きくは変えないんです」

紅白の蒲鉾、黒豆、伊達巻、きんとん、海老、いくら、数の子、蓮根、筍など。昔から祝いの席に並んできた食材を中心に、一膳を組み立てます。

「お正月のお祝いにちなんだものや、福を呼ぶようなものを盛り込んでいます。和食とうたっている以上、できればそこは崩したくないというのが僕の方針ですね」

いまのおせちは、肉料理や洋食を取り入れるなど多様です。それでも「さくら」が大切にするのは、ここに来た人が期待する日本料理の安心感。変わらないことは、古いことではありません。毎年同じ季節に、親しんだ味へ戻ってこられること。それもまた、ホテルの正月のおもてなしです。

一人ひとりが、自分の時間で味わえるように

家庭のおせちは、大きなお重を囲み、家族で取り分けることも多いもの。「さくら」では、一人ひとりが自分のペースで楽しめるよう、一人前ずつ仕立てます。

「お重だと三人、四人で召し上がる量になりますよね。ホテルでは、お一人ずつ自分のペースで召し上がっていただけるようにしています」

誰かが取り分ける必要も、急ぐ必要もない。目の前の料理を眺めながら、一つずつゆっくり味わう。昔ながらの正月料理を、ホテルで過ごす時間に合わせて整えています。

正月料理の準備は、まだ秋のうちから

ひときわ目を引くのが、鮮やかな朱色の伊勢海老です。山本さんが使うのは、国産で約200グラムのもの。加工済みではなく、生の状態で仕入れ、「さくら」の厨房で調理します。

「伊勢海老だけは、そこをぶらさずにやろうと思っています」

正月の二日間に向けて、多くの伊勢海老を用意する必要があります。しかも年末が近づけば、祝いの食材として需要も価格も上がる。そのため、準備は秋のうちから少しずつ進めます。

街にはまだクリスマスの光も門松もありません。それでも厨房では、数カ月先の新年へ向けて時間が動き始めています。

小さな手仕事を、次の世代へ

正月料理を担うのは、山本さんを含む４人の料理人たち。限られた人数だからこそ、どこに手をかけるのかを見極めます。

筍を炊き、数の子を漬け、人参に飾り包丁を入れる。味噌に漬けた焼物は、時間を置いて味を含ませます。

「できるものは手づくりします。若い料理人たちにも、人参を花の形に切らせたり、そういうことを勉強としてやってもらいます」

正月料理を整える時間は、料理を完成させるだけでなく、先輩から若い料理人へ技術を渡す時間でもあります。

何も置かない場所まで、料理になる

九つに仕切られた器には、赤、白、黒、黄、緑。丸いもの、細長いもの、存在感のあるもの、小さなものが自然に収まっています。

「黄色ばかりが同じところに集まってもおかしいし、赤ばかりでもいけない。全部が詰まりすぎても違います。最後は感性ですね」

色、形、量、高さ、料理同士の距離。そのすべてを見ながら盛り付けを整えます。

「和食は、目で見て楽しむものでもあります」

紅白の蒲鉾、艶やかな黒豆、鮮やかな海老、飾り切りされた野菜、祝いの意匠を持つ器。箸をつける前から、新しい一年が始まったことを感じさせます。

すべてを埋め尽くさず、料理と料理の間に少し空間を残す。その余白があるからこそ、一つひとつが見えてくる。日本料理は昔から、何も置かれていない場所まで含めて、一つの景色をつくってきたのかもしれません。

ホテルの正月がくれる、「何もしなくていい時間」

日本料理「さくら」の奥へ進むと、庭や和のしつらえが現れます。

「ここまで来ていただく途中も含めて、ワクワク感がありますよね。そこを崩さない料理を出したいと思っています」

山本さんが大切にするのは、皿の上だけではありません。どんな場所を歩き、どんな景色を見て、どんな気持ちで席につくのか。その時間も食体験の一部です。

そしてホテルで迎える正月には、自宅とは違う時間があります。

「お部屋でのんびりできますし、家事もしなくていい。お正月の料理もホテルで召し上がれる。それなら泊まってみようかな、というお客様はいらっしゃいます」

料理が運ばれるのを待ち、器を眺め、家族や大切な人とゆっくり話す。

「目でも楽しんで、ゆっくり過ごしていただきたい。その時間を料理と一緒に提供できたらと思っています」

何かをするためではなく、何もしなくていい時間を持つためにホテルへ行く。それもまた、新しい年の迎え方です。

30年の時間が重なる、いつもの正月

山本さんがヒルトン東京お台場で働き始めたのは、ホテルの開業期。以来、約30年にわたり、この場所で料理をつくり続けてきました。

小さな子どもの頃から「さくら」を訪れていたゲストが成長し、ホテルで結婚式を挙げたこともあったといいます。

「料理というより、人と人とのつながりがちゃんとできたお店だったんだなと思います」

毎年正月に戻ってくる人もいる。「また来るね」という言葉が、山本さんにとっての財産です。

取材の終盤、山本さんが見せてくれたのは、自宅で家族のためにつくったおせち料理の写真でした。料理人を志した原点にも、叔父の家で食べた正月料理の記憶があります。

家庭で食べていたものとは違う味に驚き、「家の料理と、料理人がつくる料理は違うんだ」と感じたことが、料理の道へ進むきっかけの一つになったそうです。

誰かにつくってもらった正月料理の記憶が、一人の少年を料理人へ導き、今度はその料理人が、誰かの新しい一年の記憶をつくっている。毎年繰り返される正月の食卓には、味だけでなく、人から人へ渡されていく時間も重なっています。

まだ冬の見えない東京で、新しい年の準備は始まっている

まだ冬は遠く感じられる季節。それでも「さくら」の厨房では、新年へ向けた支度が静かに進んでいます。

食材を仕込み、器を考え、若い料理人へ手仕事を伝える。そして今年も、いつもの正月料理を整えていく。

新しい年を迎える支度は、必ずしも目立つものではありません。まだ誰にも見えないところで、少しずつ時間を重ねていく。

その静かな積み重ねの先に、お正月の一膳があります。